مکانیسم عمل ریگورمورتیسمی به صورت زیر است در ابتدا میزان ATP از طریق واکنش های هوازی کاهش می یابد و در مقابل ATP به صورت بی هوازی سنتز می شود از طرفی گلیکوژن تجزیه شده و تبدیل به اسید پیروپک می گردد پس از آن اسید پیروپک به اسید لاکتیک تبدیل می شود که بعلت عدم جریان خون و تجمع اسید میزان pH کاهش می یابد کاهش pH باعث غیر فعال شدن پروتئین تنظیم کنند

چگونگی تبدیل عضله به گوشت

مهمترین تغییرات بعد از کشتار

1-) قطع جریان خون

الف) تبادل حرارت

ب) اکسیژن به بافت نمی رسد

ج) نرسیدن مواد جهت تولید متابولیسم

د)زمانی که جریان خون قطع می شود

متابولیسم هایی که از سلول ها تولید شده خروج نمی یابد.

2-) همچنین کاهش فشار ( اسید لاکتیک که در داخل عضله تجمع می کند) باعت ایجاد تغییرات در بافت می شوند به طوری که در دام زنده pH طبیعی حدود 7-7/2 است 6-8 ساعت بعد از کشتار این pH به 5/6 – 5/8
می رسد و نهایت 24 ساعت پس از کشتار به حدود 5/3 تا 5/8 می رسد در حالت طبیعی pH حدود 5/5 کاهش می یابد.
در صورتی که این کاهش به صورت تدریجی باشد بهترین کیفیت گوشت را خواهیم داشت اگر دام خسته باشد یا کشتار همراه با استرس باشد ذخیره گلیکوژنی کم خواهد شد. میزان اسید لاکتیک تولید شده کم خواهد بود در این حالت pH در حد بالایی حدودا 6-6/2متوقف خواهد شود.

به چنین حالتی DFD ( Dark-Firm- Dry) گویند در صورتی که بعد از کشتار دچار کاهش سریعpH شویم در این حالت گوشت دچار PSE(Pale – Soft – Exadation) شده است که در این حالت دارای رنگ پریده بافتی نرم و سطحی آبدار است این دو حالت شرایط نرمال نیستند.

گوشت هایDFD(تیره-سفت-خشک)

در این نوع گوشت ها که بیشتر در مورد دام هایی که دچار استرس و تحریک عصبی شده اند یا دچار بیماری بوده و یا در دماهای بالا نگهداری شده اند اتفاق می افتد ذخایر گلیکوژنی در این دامها مصرف شده و در هنگام کشتار دام بعلت اختلال در ذخایر گلیکوژنی تغییرات مربوط به جمود نعشی و کاهش pH دچار اختلال شده و pH در حد بالایی باقی می ماند بنابراین در این دام ها عمل گلیکولیز و تجزیه گلیکوژن قبل از کشتار انجام شده اسید لاکتیک و اسید پروبیوتیک توسط جریان خون در هنگام کشتار دفع می شود در نتیجه گوشت دارای بافت خشک , سفت وتیره است.خاصیت نگهداری آنها بعلت pH بالا و پایین است و بدلیل بافت سفت آنها مواد عمل آورنده براحتی در بافت نفوذ میکند پس در فرآورده های گوشتی کمتر استفاده می شود .

گوشت های PSE( نرم, رنگ پریده و مترشح)